判断题
1、制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。()
答 案：对
2、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
答 案：对
3、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
答 案：对
单选题
1、()特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
答 案：B
2、饮食市场营销是指饮食企业()为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
答 案：C
3、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法， 常配合( )等手法使用。
答 案：C
多选题
1、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。
答 案：AE
2、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。
答 案：DE
3、膳食中三大营养素()的平衡。
答 案：CDE
主观题
1、简述厨房成本控制的一般程序。
答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估
