判断题
1、挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。()
答 案：错
2、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证成品质量。()
答 案：对
3、出材率即表示原料的质量与数量之比（）
答 案：错
4、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()
答 案：错
单选题
1、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
答 案：D
2、岭南酥皮的油酥心所用的油是()。
答 案：A
3、蒸制马拉盏应该使用()。
答 案：D
4、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
答 案：A
多选题
1、如发酵面坯含水量少则面坯()。
答 案：BC
2、已知某产品的成本是30元销售毛利率为60%此产品相关指标的()。
答 案：ABEF
