判断题
1、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()
答 案：对
2、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。
答 案：对
3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()
答 案：对
4、削面时削好的面片应直接进入面盆。()
答 案：错
5、讲究质量要求必须是绝对高的质量。
答 案：错
单选题
1、油煎法成品即受锅底传热，也受传热。()
答 案：A
2、由于淀粉糖浆含有大量的()，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
答 案：D
3、裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：()。
答 案：D
4、谷类原料中的蛋白质属于( )。
答 案：C
5、澄粉面坯具有。()
答 案：B
