判断题
1、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()
答 案：错
2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()
答 案：错
3、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()
答 案：错
4、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()
答 案：对
5、用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。
答 案：对
单选题
1、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()
答 案：A
2、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是()。
答 案：D
3、擘酥皮一般采用()的开酥方法。
答 案：C
4、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。
答 案：A
5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
答 案：D
