判断题
1、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。
答 案：对
2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()
答 案：错
3、果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()
答 案：错
4、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()
答 案：错
5、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()
答 案：错
单选题
1、对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。
答 案：C
2、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。
答 案：C
3、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
答 案：A
4、含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。
答 案：A
5、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
答 案：B
