判断题
1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()
答 案：错
2、()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。
答 案：错
3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()
答 案：错
4、虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()
答 案：对
5、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()
答 案：对
单选题
1、一般来说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应大些。
答 案：D
2、食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。
答 案：A
3、制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
答 案：A
4、( )是以善恶为评价标准。
答 案：B
5、发酵面坯施碱工艺的原理是()。
答 案：C
