判断题
1、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()
答 案：错
2、天然香料无毒可任意使用。
答 案：错
3、开酥就是叠酥。()
答 案：错
4、采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()
答 案：错
5、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
答 案：错
单选题
1、澄粉面主坯的基本工艺过程，下列句子叙述正确的是：()。
答 案：A
2、()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
答 案：B
3、干油酥经才能成团。()
答 案：A
4、()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
答 案：C
5、加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
答 案：D
