判断题
1、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()
答 案：错
2、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()
答 案：对
3、食用天然色素是只有植物组织中提取的色素()
答 案：错
4、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()
答 案：错
5、用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()
答 案：错
单选题
1、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。
答 案：A
2、制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
答 案：A
3、菜点总成本与产品数量的比值是()。
答 案：C
4、以下不属于天然甜味剂的是()。
答 案：D
5、()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
答 案：D
