判断题
1、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
答 案：对
2、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()
答 案：错
3、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()
答 案：错
4、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()
答 案：错
5、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。
答 案：错
单选题
1、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是()发酵而产生的。
答 案：D
2、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。
答 案：C
3、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。
答 案：B
4、在菜点加工中，各种()最易受到破坏。
答 案：A
5、利用()使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。
答 案：D
