判断题
1、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。
答 案：错
2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。
答 案：错
3、馅心能决定面点口味。()
答 案：对
单选题
1、()的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
答 案：C
2、虾蓉馅一般用( )刀工处理。
答 案：A
3、制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则( )，且容易烫伤。
答 案：C
多选题
1、发酵米浆是由()后制成的。
答 案：CE
2、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。
答 案：BF
3、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
主观题
1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
