判断题
1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()
答 案：错
2、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()
答 案：对
3、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()
答 案：对
4、叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。
答 案：对
5、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()
答 案：对
单选题
1、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
答 案：C
2、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
答 案：D
3、水油酥皮中烙面酥的水皮应()。
答 案：A
4、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。
答 案：A
5、玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后()。
答 案：D
