判断题
1、糯米中几乎全部是直链淀粉。
答 案：错
2、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()
答 案：错
3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()
答 案：对
4、盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。()
答 案：错
5、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()
答 案：对
单选题
1、蛋泡面坯工艺中，室温高，蛋液和糖的()大。
答 案：A
2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
答 案：A
3、肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。
答 案：A
4、琼脂又称为()。
答 案：B
5、在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
答 案：A
