判断题
1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()
答 案：错
2、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()
答 案：错
3、()无机盐不构成身体组织。
答 案：错
4、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。
答 案：对
5、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答 案：对
单选题
1、()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
答 案：B
2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于和铁的吸收。()
答 案：A
3、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
答 案：A
4、我国的面点制作技术开始兴盛于()时期。
答 案：D
5、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。
答 案：D
