判断题
1、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()
答 案：错
2、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()
答 案：对
3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()
答 案：对
4、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()
答 案：错
5、()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
答 案：对
单选题
1、在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。
答 案：B
2、下列选项中属于完全性蛋白质的是()。
答 案：D
3、米粉面坯的“泡心法”工艺是指：将米粉倒入盆内，中间开成窝()。
答 案：B
4、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。
答 案：C
5、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长。()
答 案：D
