判断题
1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()
答 案：对
2、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
答 案：对
3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()
答 案：对
4、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()
答 案：对
5、糯米中几乎全部是直链淀粉。
答 案：错
单选题
1、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
答 案：A
2、伊府面的成熟顺序是()
答 案：C
3、先总后分法适合计算()生产的计算。
答 案：A
4、洗面筋时()属于无限膨胀。
答 案：D
5、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。
答 案：B
