判断题
1、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。
答 案：错
2、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。
答 案：错
3、不粘锅能够在500℃下长期使用。
答 案：错
单选题
1、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是()、面包生产的关键设备。
答 案：C
2、下列选项中属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录（）
答 案：C
3、非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。
答 案：B
多选题
1、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
答 案：CD
2、饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，()的活动。
答 案：CE
3、平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。
答 案：ABC
主观题
1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
