判断题
1、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
答 案：对
2、不粘锅只能在100℃以下使用。()
答 案：错
3、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()
答 案：错
4、米粉可以发酵使用。
答 案：错
5、炸油条用150℃的油温。
答 案：错
单选题
1、对包馅面点的口味起决定作用的是。()
答 案：D
2、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。
答 案：C
3、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。
答 案：D
4、江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。
答 案：C
5、裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：()。
答 案：D
