判断题
1、糯米中几乎全部是直链淀粉。
答 案：错
2、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()
答 案：对
3、荷花酥适合用热油炸()
答 案：错
4、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()
答 案：对
5、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()
答 案：错
单选题
1、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。
答 案：B
2、()维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
答 案：A
3、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含()。
答 案：A
4、拨是用顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。()
答 案：B
5、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。
答 案：B
