判断题
1、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()
答 案：错
2、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()
答 案：对
3、发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()
答 案：错
4、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()
答 案：错
5、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()
答 案：对
单选题
1、肉类蛋白质含()较多。
答 案：C
2、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()
答 案：D
3、鱼类脂肪大部分为( )。
答 案：B
4、一般口感酥脆 或带馅的品种适用于()
答 案：A
5、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。
答 案：D
