判断题
1、素菜包特点色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
答 案：对
2、硝酸盐常用于制作豆腐脑
答 案：错
3、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。
答 案：对
单选题
1、虾蓉馅一般用( )刀工处理。
答 案：A
2、我国面点的风味流派基本形成于()。
答 案：D
3、制作荷叶卷的工艺流程是和面一()一下剂一成形一熟制。
答 案：C
多选题
1、发酵米浆是由()后制成的。
答 案：CE
2、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。
答 案：AE
3、福建菜系是由福州、()等地方菜系发展而成。
答 案：BE
主观题
1、餐饮业成本具有()比重大，成本泄漏点多的特点。
答 案：人工成本
