判断题
1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。
答 案：错
2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()
答 案：错
3、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()
答 案：对
单选题
1、法适用于无筋力面坯的制皮（）
答 案：D
2、构图的原则一般是指多样统一、( )、主次分明等。
答 案：B
3、对酸味的感受较为敏锐的是()。
答 案：B
多选题
1、京式特色馅心品种有()。
答 案：ACE
2、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
3、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
主观题
1、以直接知觉为主的教学方法包括()和参观法。
答 案：演示法
