判断题
1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
答 案：错
2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
答 案：对
3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
答 案：错
单选题
1、按皮的要领是必须用( )按。
答 案：A
2、男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。
答 案：D
3、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。
答 案：D
多选题
1、糖的生理功用是()。
答 案：ACDEF
2、膳食中三大营养素()的平衡。
答 案：CDE
3、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。
答 案：AB
主观题
1、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
答 案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。
