判断题
1、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()
答 案：错
2、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()
答 案：对
3、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()
答 案：错
4、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()
答 案：对
5、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()
答 案：错
单选题
1、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。
答 案：A
2、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。
答 案：C
3、原料所含()会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。
答 案：C
4、制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
答 案：A
5、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。
答 案：C
