判断题
1、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。
答 案：对
2、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。
答 案：对
3、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
答 案：错
单选题
1、制作麻蓉馅时应先将( )，制成细末。
答 案：D
2、三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
答 案：A
3、当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为( )。
答 案：C
多选题
1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
答 案：AE
2、饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，()的活动。
答 案：CE
3、发酵米浆是由()后制成的。
答 案：CE
主观题
1、简述厨房成本控制的一般程序。
答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估
