判断题
1、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。
答 案：对
2、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
答 案：对
3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。
答 案：对
单选题
1、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成( )宽的片。
答 案：B
2、藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( )。
答 案：C
3、制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
答 案：D
多选题
1、蛋黄内主要是()，胆固醇和中性脂肪。
答 案：AB
2、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。
答 案：BF
3、醋的作用有()
答 案：ABCDE
主观题
1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
