判断题
1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
答 案：错
2、食物中毒具有相互传染的特性。()
答 案：错
3、水油酥松发性比干油酥好。()
答 案：错
单选题
1、畜肉的最佳使用期为( )阶段。
答 案：C
2、机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。
答 案：A
3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。
答 案：D
多选题
1、福建菜系是由福州、()等地方菜系发展而成。
答 案：BE
2、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。
答 案：DE
3、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
主观题
1、以直接知觉为主的教学方法包括()和参观法。
答 案：演示法
