判断题
1、层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()
答 案：对
2、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
答 案：错
3、奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()
答 案：对
4、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()
答 案：对
5、干油酥不能单独制作点心。()
答 案：对
单选题
1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
答 案：D
2、下列品种适合用温油炸的是。()
答 案：A
3、咸水角馅的虾米要经()的初加温程序。
答 案：B
4、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
答 案：D
5、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。
答 案：A
