判断题
1、在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。
答 案：错
2、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
答 案：对
3、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()
答 案：错
4、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
答 案：错
5、荷花酥适合用热油炸()
答 案：错
单选题
1、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
答 案：B
2、食用合成色素是以为原料制成的。()
答 案：C
3、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。
答 案：B
4、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。
答 案：A
5、用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。
答 案：B
