判断题
1、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()
答 案：对
2、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
答 案：对
3、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()
答 案：错
4、调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()
答 案：错
5、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()
答 案：对
单选题
1、发酵面坯较适宜的温度是()左右。
答 案：B
2、发酵粉在()即可分解，产生二氧化碳。
答 案：B
3、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()
答 案：B
4、牛油戟成品出现黑点，是因为()引起的。
答 案：D
5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。
答 案：C
