判断题
1、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()
答 案：对
2、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()
答 案：错
3、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()
答 案：错
4、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
答 案：对
5、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()
答 案：错
单选题
1、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()
答 案：B
2、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。()
答 案：D
3、蒸虾饺应采用()。
答 案：A
4、副溶血性弧菌又称 ( )。
答 案：D
5、要保证水调面做到"面光、手光、案子光"，工艺中较好的方法是()。
答 案：C
