判断题
1、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()
答 案：错
2、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()
答 案：对
3、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()
答 案：错
4、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
答 案：错
5、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答 案：对
单选题
1、裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。
答 案：D
2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
答 案：A
3、黄豆、绿豆、蚕豆等发芽后，所含()的量均比原来干豆多。
答 案：B
4、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
答 案：A
5、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。
答 案：D
