判断题
1、调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()
答 案：对
2、削面时削好的面片应直接进入面盆。()
答 案：错
3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()
答 案：错
4、炸油条用150℃的油温。
答 案：错
5、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()
答 案：错
单选题
1、膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起()的危险。
答 案：D
2、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。
答 案：D
3、下列句子叙述不正确的是：()。
答 案：C
4、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()
答 案：B
5、调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。
答 案：A
