判断题
1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。
答 案：错
2、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
答 案：错
3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。
答 案：对
单选题
1、日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
答 案：D
2、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约()。
答 案：B
3、制作荔浦秋芋角，炸制时油温为( )时下入生坯。
答 案：C
多选题
1、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。
答 案：DE
2、膳食中三大营养素()的平衡。
答 案：CDE
3、细菌性食物中毒的特征是()
答 案：BCDE
主观题
1、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”
答 案：(1)顶距---货物存放高度要有顶距为大于50厘米的间隙，以便通风。 (2)灯距---原料仓库内的货物与照明灯距离为大于50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧。另外，厨房的用火也须远里照明灯. (3)墙距---厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离为50~80厘米以上。 (4)柱距---一切设备、货物与柱子的距离为10~20厘米以上。 (5)货距---各货架之间的行列间距为100厘米以上.
