判断题
1、面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。()
答 案：对
2、油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。()
答 案：对
3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()
答 案：错
4、煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点生坯下入锅内煮。()
答 案：对
单选题
1、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。
答 案：B
2、制香麻煎虾饼的加温方法是()。
答 案：B
3、卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
答 案：B
4、叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
答 案：A
多选题
1、如发酵面坯含水量少则面坯()。
答 案：BC
2、毛利额()构成。
答 案：ADE
