判断题
1、铲豆沙时应一次落油为好。
答 案：错
2、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()
答 案：对
3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()
答 案：对
4、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()
答 案：对
5、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()
答 案：对
单选题
1、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。
答 案：D
2、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。
答 案：A
3、虾蓉面坯制作时，一般以()作焙粉(面干儿)
答 案：D
4、马蹄糕炒白糖的目的是()。
答 案：C
5、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()
答 案：D
