判断题
1、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
答 案：对
2、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
答 案：错
3、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()
答 案：错
4、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()
答 案：错
5、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()
答 案：错
单选题
1、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
答 案：A
2、在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
答 案：B
3、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。
答 案：A
4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。
答 案：D
5、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是()。
答 案：A
