判断题
1、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()
答 案：对
2、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
答 案：错
3、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。
答 案：错
4、用虾制馅一般不放料酒。
答 案：对
5、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()
答 案：对
单选题
1、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。
答 案：B
2、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至()
答 案：C
3、采用泡心法调制米粉面坯，应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
答 案：A
4、()环境， 可通过生物富集作用作用于人体。
答 案：C
5、蒸饺、馅饼是品种。()
答 案：B
