判断题
1、水油酥松发性比干油酥好。()
答 案：错
2、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
答 案：错
3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
答 案：错
单选题
1、豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下
答 案：C
2、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、( )、含油脂多者为佳。
答 案：C
3、男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。
答 案：D
多选题
1、下列选项中()属于必需氨基酸。
答 案：BDF
解 析：人体必需的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸九种。
2、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
答 案：AE
3、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
主观题
1、碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。
答 案：700
