判断题
1、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()
答 案：错
2、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。
答 案：错
3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
答 案：对
单选题
1、()特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
答 案：B
2、米粉可与( )等直接排和为一体。
答 案：C
3、非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。
答 案：B
多选题
1、盘饰混合面料是用()调制的。
答 案：CD
2、平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。
答 案：ABC
3、菜点的生产过程也是企业( )的过程。
答 案：BD
主观题
1、筵席面点配备的一般原则
答 案：(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.
