判断题
1、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()
答 案：错
2、奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
答 案：对
3、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
答 案：对
单选题
1、成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。
答 案：C
2、对酸味的感受较为敏锐的是()。
答 案：B
3、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约()。
答 案：B
多选题
1、盘饰混合面料是用()调制的。
答 案：CD
2、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
3、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
答 案：CD
主观题
1、油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
答 案：热氧化聚合
