判断题
1、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()
答 案：错
2、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
答 案：错
3、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
答 案：错
4、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()
答 案：错
5、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()
答 案：错
单选题
1、急火快炒可以去掉植物性原料中的()
答 案：B
2、在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。
答 案：C
3、擘酥皮一般采用()的开酥方法。
答 案：C
4、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。
答 案：A
5、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。
答 案：A
