判断题
1、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。
答 案：对
2、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
答 案：对
3、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()
答 案：对
4、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
答 案：对
5、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
答 案：错
单选题
1、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须()，才可掺粉制坯。
答 案：B
2、各种原料应洗涤后再切配，以减少()的流失。
答 案：A
3、膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起()的危险。
答 案：D
4、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。
答 案：C
5、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。
答 案：A
