判断题
1、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()
答 案：错
2、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()
答 案：对
3、色度、色相比较接近的颜色为统一色。
答 案：对
单选题
1、成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。
答 案：C
2、构图的原则一般是指多样统一、( )、主次分明等。
答 案：B
3、叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。
答 案：A
多选题
1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
2、属于同一职业道德范畴的是( )。
答 案：ABDE
3、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。
答 案：AE
主观题
1、简述运动员的营养要求。
答 案：(1)平衡膳食;2)合理营养;3)高热能饮食;4)食物多样化;5)少食多餐
