2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月15日

• 1. 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

  A对

  B错

• 2. 天然香料无毒可任意使用。

  A对

  B错

• 3. 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()

  A对

  B错

• 4. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

  A对

  B错

• 5. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 1. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体型

• 2. 主坯工艺中，()这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。

  A投料次序

  B调制时间的长短

  C静置时间

  D加水多少

• 3. 奶皮猪油包造型后应()加温。

  A静置后

  B马上

  C用中火

  D用中慢火

• 4. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 5. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B蛋白膜表面张力大

  C蛋白膜表面张力降低

  D蛋液粘度下降