2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月26日

• 1. 马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 2. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

  A对

  B错

• 3. 质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

  A对

  B错

• 4. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

  A对

  B错

• 5. 蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

  A对

  B错

• 1. 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D无机盐

• 2. 面粉的粉质越软，吸水量越()。

  A大

  B小

  C趋于适中

  D近似为零

• 3. 面点工艺中主要用硫酸钙制作()。

  A油条

  B拉面

  C豆腐脑

  D月饼

• 4. 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

  A反水化作用

  B水化作用

  C渗透压作用

  D乳化作用

• 5. 外加毛利率是点心()的比率。

  A成本与点心售价

  B售价与点心成本

  C毛利额与点心成本

  D毛利额与点心售价