西式面点师资格证考试试题(一)

• 1. 我们把( )比较接近的颜色称为同类色。

  A色度

  B色性

  C色相

  D色轮

• 2. 检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕()，拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

  A边缘

  B中央

  C面部

  D底部

• 3. 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

  A右手拇指

  B左手拇指

  C右手虎口

  D左手虎口

• 4. 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

  A油脂和面粉

  B油脂和糖

  C油脂和鸡蛋

  D面粉和糖

• 5. 根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有()、绵白糖、红糖等。

  A白砂糖

  B葡萄糖

  C蜂蜜

  D麦芽糖

• 6. 由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

  A畜肉

  B禽肉

  C鱼肉

  D乳类

• 7. 混酥类面团的酥松性，主要是由面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的

  A糖

  B鸡蛋

  C盐

  D面粉

• 8. 生产人员进入车间应做到( )。

  A工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生

  B工作帽、工作服、衬衣整洁卫生

  C工作服、工作裤、内衣整洁卫生

  D工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生

• 9. 常用的计量设备有电子秤和()等。

  A勺子

  B裱花袋

  C量杯

  D料盆

• 10. 西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。

  A糊化

  B凸起

  C收缩

  D凝固

• 11. 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

  A酥松制品

  B松脆制品

  C硬脆制品

  D膨松制品

• 12. 混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、()、甜点装饰。

  A饼干

  B蛋糕

  C泡芙

  D果冻

• 13. 是违反设备安全操作规程的错误做法。()

  A电烤箱使用完毕后切断总电源

  B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

  C使用塑料容器作为微波炉加工工具

  D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

• 14. 在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

  A奶油蛋糕

  B黑森林蛋糕

  C黄油蛋糕

  D清蛋糕

• 15. ()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

  A炼乳

  B奶粉

  C奶油

  D计司

• 16. 煮好的()一定要待液体温度降至 70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

  A奶油

  B蛋白

  C热苏夫力

  D奶油胶冻液

• 17. 全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得()全麦粉。

  A100%

  B90%

  C80%

  D70%

• 18. 毛利额是()。

  A价格与税金的和

  B价格与原料成本的差

  C价格与经营费用的和

  D价格与利润的差

• 19. 干木耳 200 克， 经加工得 600 克水发木耳， 此木耳得涨发率是()。

  A33%

  B300%

  C375%

  D400%

• 20. 果冻内部的胶体结构和硬度与( )的有关。

  A水量的多少

  B糖的浓度

  C结力液体的浓度

  D果胶浓度

• 21. 按加工工艺分类，西点分为的()、混酥类、清酥类等。

  A油酥类

  B蛋糕类

  C蒸制类

  D粉糕类

• 22. 制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。

  A1:3

  B2:1

  C1:4

  D3:1

• 23. 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

  A巴勒

  B巴菲

  C八非

  D派

• 24. 又称明胶、鱼胶。()

  A琼脂

  B胨胶

  C胶粉

  D结力

• 25. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

  A开关

  B供水及排水

  C安装移动

  D餐具放置

• 26. 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。

  A酵母、盐

  B酵母、糖

  C油脂、盐

  D油脂、糖

• 27. 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物()。

  A烤至焦化

  B冲刷干净

  C敲打干净

  D清理干净

• 28. 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加

  A膨大剂

  B麦芽酶

  C乳化剂

  D丙酸鈣

• 29. 食盐的主要成分为

  A氯化钾

  B氯化钠

  C氯化钙

  D碘酸盐

• 30. 饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

  A重量

  B形状

  C状态

  D本身特性

• 31. 面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要()。

  A灵活、轻巧

  B快速、粗放

  C僵硬、有力

  D随意、大胆

• 32. 西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。

  A中效

  B低效

  C无效

  D高效

• 33. 抹是对蛋糕做进一步装饰的()。

  A重点

  B关键

  C基础

  D难点

• 34. 植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻。

  A急冻冰箱

  B保鲜冰箱

  C冷藏冰箱

  D冷冻冰箱

• 35. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入鸡蛋（）

  A水

  B牛奶

  C打起蛋白

  D鸡蛋

• 36. ( )不是定型用工具。

  A点心刀

  B分刀

  C切割器

  D起泡器

• 37. 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加()水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体

  A碱或酶

  B醋或酶

  C酸或酶

  D酸或盐

• 38. 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

  A一

  B两

  C三

  D四

• 39. 微波炉是利用()对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

  A中波

  B传导

  C微波

  D短波

• 40. ()是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

  A油炸锅

  B料理锅

  C火锅

  D不粘锅

• 1. 面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。()

  A对

  B错

• 2. “coloringmatter”的中文意思是色素。

  A对

  B错

• 3. 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

  A对

  B错

• 4. 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

  A对

  B错

• 5. 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。

  A对

  B错

• 6. 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

  A对

  B错

• 7. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

  A对

  B错

• 8. 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

  A对

  B错

• 9. 西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

  A对

  B错

• 10. 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。

  A对

  B错

• 11. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

  A对

  B错

• 12. 脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

  A对

  B错

• 13. 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

  A对

  B错

• 14. 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

  A对

  B错

• 15. 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当按照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。

  A对

  B错

• 16. “walnrt”是指核桃。

  A对

  B错

• 17. 按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

  A对

  B错

• 18. 调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

  A对

  B错

• 19. 人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。()

  A对

  B错

• 20. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

  A对

  B错