西式面点师初级模拟试题(一)

• 1. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

  A独立性

  B社会性

  C实践性

  D创造性

• 2. 混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

  A搅拌面团

  B面团静置

  C面团松弛

  D整理面团

• 3. 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( )的点心。

  A圆形

  B方形

  C较大型

  D较小型

• 4. 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起

  A由深至浅

  B斑马条纹

  C均匀

  D由浅至深

• 5. 蛋中的脂肪含量约为()。

  A3%～5%

  B7%～10%

  C11%～15%

  D17%～19%

• 6. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

  A炖豆腐

  B煮黄豆

  C炒豆芽

  D煮豆浆

• 7. 下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。

  A使制品拥有美的外观

  B可借助不同的面包样式划分面包的种类

  C可借助不同的面包样式划分面包的口味

  D使面团柔软、有弹性

• 8. 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛()成面糊的工艺方法。

  A油脂

  B泡打粉

  C面粉

  D乳化剂

• 9. 奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

  A密度

  B比重

  C含脂量

  D来源

• 10. 面包之所以会()、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

  A酥松

  B坚硬

  C膨松

  D软绵

• 11. 在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

  A水果排

  B苹果塔

  C圣诞布丁

  D奶油木司

• 12. ( )受热分解后会使成品呈碱性。

  A发粉

  B臭碱

  C食臭粉

  D小苏打

• 13. 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。

  A抑制肠道有害菌的繁殖

  B供给矿物质

  C防治老年便秘

  D防治小儿不良性腹泻

• 14. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

  A生熟隔离

  B食品与天然冰隔离

  C食物与杂物、药物隔离

  D动物与植物原料隔离

• 15. 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。

  A5~10

  B10~15

  C20~25

  D30~40

• 16. 馅料的口味一般以 ( )口味为主。

  A配料

  B调料

  C制品

  D原料自身

• 17. 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。

  A外焦内软

  B不生不煳

  C外脆内酥

  D又酥又松

• 18. 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。

  A轻柔

  B缓慢

  C迅猛

  D均匀有力

• 19. 烤箱按热源可分为电烤箱和 ( )。

  A煤气烤箱

  B固定式烤箱

  C转动式烤箱

  D柜式烤箱

• 20. “巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A木司

  B奶冻

  C奶油胶冻

  D果冻

• 21. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的。()

  A时间也就愈短

  B结力也就越多

  C时间也就越长

  D结力也就越少

• 22. 某产品售价 45 元， 成本 18 元， 此产品的成本毛利率是()。

  A40%

  B60%

  C80%

  D150%

• 23. ()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

  A暖色

  B冷色

  C对比色

  D同类色

• 24. 面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定()的面团。

  A乳化性

  B延伸性

  C渗透性

  D凝散性

• 25. 如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( )。

  A绵白糖

  B细砂糖

  C红糖

  D蛋白糖

• 26. 混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

  A油脂

  B鸡蛋

  C面粉

  D糖

• 27. ( )在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

  A蔗糖

  B淀粉

  C果胶

  D面粉

• 28. 下列不属于化学膨松剂的是()。

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C干酵母

  D泡打粉

• 29. 某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。

  A25%

  B20%

  C15%

  D10%

• 30. 企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

  A燃料

  B人工

  C各项

  D原料

• 31. 醒发箱的湿度一般控制在65%-80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现()，易塌陷。

  A花纹

  B裂缝

  C气泡

  D结皮

• 32. 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要

  A内部原料

  B炉内温度

  C烘烤时间

  D制品表面

• 33. 蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

  A鸡蛋、糖、巧克力、面粉

  B鸡蛋、糖、面粉、乳制品

  C鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

  D鸡蛋、油脂、糖、面粉

• 34. 保持()的清洁对食品从业人员尤为重要。

  A耳

  B手

  C脚

  D眼

• 35. 面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大()左右。

  A二成

  B四成

  C六成

  D八成

• 36. 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品()从事生产经营活动。

  A行业标准

  B卫生标准

  C安全标准

  D检测标准

• 37. 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。

  A高速

  B中速

  C低速

  D先低速后高速

• 38. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以 ( )小时为宜。

  A2~3

  B3~4

  C4~5

  D6

• 39. 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

  A混酥类

  B清蛋糕类

  C蛋清类

  D圣诞节类

• 40. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 1. 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

  A对

  B错

• 2. 餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

  A对

  B错

• 3. 馅料可以区分甜点的品种、 风格、 类型及口味。

  A对

  B错

• 4. 清酥面坯成型操作时动作要快， 要一气完成， 以免影响产品质量的完整。

  A对

  B错

• 5. 人体是寄生虫的宿主。()

  A对

  B错

• 6. 面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。()

  A对

  B错

• 7. 面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

  A对

  B错

• 8. 混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。()

  A对

  B错

• 9. 从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

  A对

  B错

• 10. 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。

  A对

  B错

• 11. 软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。()

  A对

  B错

• 12. 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

  A对

  B错

• 13. 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

  A对

  B错

• 14. 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。()

  A对

  B错

• 15. 可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

  A对

  B错

• 16. 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%—60%（）

  A对

  B错

• 17. 泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

  A对

  B错

• 18. 在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

  A对

  B错

• 19. 电冰箱是现代西点制作的主要设备，按用途分有保鲜冷藏冰箱和低温冷冻冰箱。()

  A对

  B错

• 20. 杏仁膏又称马司板、 杏仁面。

  A对

  B错