中式面点师初级操作技能考核试卷(一)

• 1. 鱼类组胺中毒属食物中毒()

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体型

• 2. 制作白皮酥的开酥方法是()

  A大包酥

  B抹酥

  C黄油酥

  D小包酥

• 3. 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右

  A5℃

  B10℃

  C15℃

  D20℃

• 4. 地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( )。

  A纸屑

  B面粉

  C杂物

  D垃圾

• 5. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

  A一、二、三

  B二、三、四

  C四、五、六

  D五、六、七

• 6. 制作饭皮面坏，米蒸熟后应( )，否则饭粒不易粘连。

  A趁热搓擦

  B待凉后再揉

  C待降温后搓擦

  D趁热揉捏

• 7. 制作海缩蛋糕的工艺流程为抽打蛋液→()→熟制→成形。

  A调制面坯

  B调制糕浆

  C加入白糖

  D加入黄油

• 8. 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作()面点。

  A表面洁白

  B表面上色

  C色泽一致

  D外脆内软

• 9. 在下列面点中，属于川式面点的是()。

  A猫耳朵

  B珍珠圆子

  C烩扁食

  D宁波汤圆

• 10. ( )?中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

  A水白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 11. 离心律适用于()的造型面点。

  A多样品种

  B整块品种

  C单一品种

  D组合品种

• 12. 营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

  A热

  B水

  C光

  D氧

• 13. 电磁炉不适宜的器皿材质为( )。

  A陶瓷

  B非铁质金属

  C玻璃

  D铝

• 14. 产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。

  A规程

  B决策

  C程序

  D采购

• 15. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。

  A软嫩味美

  B软糯可口

  C喧软清香

  D绵软可口

• 16. 将羊肉烤包生坯送入炉内，以 280℃炉温烤5~6min，呈( )熟透即成。

  A洁白色

  B金黄色

  C虎皮色

  D棕红色

• 17. 以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。

  A海三鲜

  B半三鲜

  C肉三鲜

  D鸡三鲜

• 18. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。

  A片糖

  B赤砂糖

  C冰糖

• 19. 玫瑰酥的用料面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱()、蛋清适量、红色素少许。

  A150g

  B100g

  C50g

  D10g

• 20. 在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。

  A回勺面

  B炸春卷

  C伊府面

  D馅饼

• 21. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。

  A远红外线

  B煮沸

  C消毒机清洗

  D化学溶剂

• 22. 燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()。

  A1米

  B2米

  C3米

  D4米

• 23. 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 24. 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 25. 荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄， ( )，质地松香带脆，馅香湿润可口。

  A软糯

  B爽滑

  C酥松

  D表面呈蜂窝状

• 26. 面点面料初加工的卫生要求是：生熟分开，()初加工间卫生符合要求

  A防止食品污染

  B清除有害物质

  C防止腐败变质

  D防止食物中毒

• 27. ()适于用高筋面粉制作。

  A茄汁冬蓉包

  B银丝卷

  C叉烧包

  D面包

• 28. 下列属于使用大包麻制作的面点品种是()。

  A黄桥烧饼、白皮酥

  B一品烧饼、酥饺

  C周毛酥、如意酥盒

  D酥盒子、小鸡酥

• 29. 对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住()的重要一环。

  A身体健康

  B饮食安全

  C病从口入

  D菌从口入

• 30. 人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是()。

  A电压触电

  B接触触电

  C集中触电

  D跨步电压触电

• 31. 制作白皮酥时要注意开酥要均匀，()

  A馅心色泽

  B馅要包严

  C酥松香甜

  D色泽洁白

• 32. 制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。

  A冷水

  B热水

  C温水

  D碱水

• 33. 太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

  A相对性

  B偶对性

  C绝对性

  D整体性

• 34. 烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制()分钟左右。

  A10

  B40

  C20

  D50

• 35. 当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值

  A50℃

  B34℃

  C38℃

  D40℃

• 36. 下面是紫色的具体联想的一组是( )。

  A大海、太阳

  B秋叶、天空

  C柠檬、葡萄

  D丁香花、茄子

• 37. 圆心与圆周的对称是利用圆的( )，使构图产生一种整体的对称美。

  A向心作用

  B离心作用

  C对比作用

  D均衡作用

• 38. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

  A维生素B

  B维生素B12

  C维生素PP

  D维生素C

• 39. 小米一般分为()小米和粳性小米两类。

  A黄色

  B糯性

  C干性

  D湿性

• 40. 损耗重量是()之差。

  A净料率与损耗率

  B损耗率与净料率

  C净料重量与毛料重量

  D毛料重量与净料重量

• 1. 制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

  A对

  B错

• 2. 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

  A对

  B错

• 3. 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。()

  A对

  B错

• 4. 炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。

  A对

  B错

• 5. 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()

  A对

  B错

• 6. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

  A对

  B错

• 7. 商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。()

  A对

  B错

• 8. 荷叶卷成熟时，用小火蒸10min即可。

  A对

  B错

• 9. 脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。

  A对

  B错

• 10. 拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

  A对

  B错

• 11. 用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。

  A对

  B错

• 12. 个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。()

  A对

  B错

• 13. 调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。()

  A对

  B错

• 14. “年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。()

  A对

  B错

• 15. 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋。

  A对

  B错

• 16. 调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g（）

  A对

  B错

• 17. 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()

  A对

  B错

• 18. 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

  A对

  B错

• 19. 单位成本指的是每千克产品的消耗。()

  A对

  B错

• 20. 谷类食物中含有较多的维生素B。()

  A对

  B错