中式面点师初级试题(二)

• 1. 向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地( )排列。

  A从外往里

  B从上往下

  C从下往上

  D从里往外

• 2. 制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。

  A3成

  B4成

  C5成

  D8成

• 3. 道德以( )为评价标准。

  A违纪

  B违法

  C善恶

  D是非

• 4. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

  A松酥

  B软糯香甜

  C有咬劲

  D酥脆

• 5. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

  A工艺更简单、效率更高

  B工艺较复杂、效率更高

  C工艺较复杂、效率较低

  D工艺更简单、效率较低

• 6. 制作油条面团时煽水的目的是()。

  A增强面团的面筋网

  B增加面团的松脆度

  C减小成本

  D改善成品色泽

• 7. 炸油条生坯入油锅的温度以()为宜

  A100℃

  B150℃

  C180℃

  D280℃

• 8. 烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是( )传热。

  A辐射

  B辐射和传导

  C对流和传导

  D辐射和对流

• 9. 擀是运用各种面仗将坯料制成()的成型工艺过程

  A不同形态

  B统一形态

  C相同风格

  D不同风格

• 10. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 11. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

  A100~120℃

  B120~140℃

  C200~240℃

  D250~300℃

• 12. 凡需向上起发的点心，宜选用()。

  A泡打粉

  B碳酸钠

  C碳酸氢钠

  D碳酸氢铵

• 13. 制作饭皮面坯时，将( )糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

  A200g

  B100g

  C450g

  D500g

• 14. 影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

  A酸性

  B合成色素

  C碱性

  D天然色素

• 15. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A量标准

  B加工标准

  C用料定额

  D品质标准

• 16. 面筋吸水量为干蛋白质的()

  A80—120%

  B100—120%

  C120—180%

  D180—200%

• 17. 在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为()。

  A优偏差

  B标准差

  C中偏差

  D劣偏差

• 18. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。

  A粳米

  B籼米

  C糯米

  D小站米

• 19. 牛肉肉质坚实，颜色()，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

  A淡红

  B鲜红

  C暗红

  D棕红

• 20. ( )的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

  A拉面

  B抻面

  C炸酱面

  D热汤面

• 21. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间()。

  A一定要长

  B不宜过长

  C越长越好

  D要短

• 22. 选择一组正确的叙述()。

  A海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

  B海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

  C海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

  D海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

• 23. 加工前原料的重量是()之比。

  A净料重量与出材率

  B损耗重量与出材率

  C净料重量与损耗率

  D毛料重量与损耗率

• 24. 在安全技术中，()属于间接安全技术。

  A电气设备的漏电保护装置

  B电气设备的绝缘

  C警示标志

  D安全电压

• 25. 用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂( )。

  A100g

  B22.5g

  C10g

  D5g

• 26. 患夜盲证是由于人体内缺少( )。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 27. 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

  A单糖

  B双糖

  C多糖

  D蔗糖

• 28. 和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是()

  A防尘

  B防风干、结皮

  C防串味

  D防变质

• 29. 用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。

  A擀皮

  B摊皮

  C捏皮

  D压皮

• 30. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为()。

  A12.4元

  B119.23%

  C85.25%

  D219.23%

• 31. 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。

  A不要放的太多

  B不要放的太少

  C不要破坏碗内的图案

  D不要太硬

• 32. 制作芸豆卷，先将芸豆( )，用温水泡除。

  A洗净

  B破开

  C碾碎

  D炒熟

• 33. 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）

  A口味

  B外形

  C质感

  D成型工艺

• 34. 干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品( )。

  A口感

  B口味

  C外表的美观和清洁

  D形状

• 35. 以下不属于天然甜味剂的是( )。

  A干草

  B天门冬酰苯丙氨酸甲酯

  C甜菊精

  D糖精

• 36. 掌握厨房技术知识和();搞好需求调查，创自己的经营特色。

  A厨师的需求

  B技术需求

  C岗位要求

  D生产管理

• 37. 苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。

  A0.005%

  B0.0005%

  C0.00005%

  D0.000005%

• 38. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。

  A粒小

  B粒均匀

  C粒大

  D糖量高

• 39. 八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的

  A油

  B汤

  C盐

  D水

• 40. 冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。

  A干燥

  B清洁

  C远离加工设备

  D远离热源

• 1. 制作八宝饭的工艺流程为蒸米→泡米→成熟→成型。

  A对

  B错

• 2. 在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

  A对

  B错

• 3. 莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。()

  A对

  B错

• 4. 木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。

  A对

  B错

• 5. 莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。()

  A对

  B错

• 6. 出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率（）

  A对

  B错

• 7. 标准粉应含面筋在26%以上。()

  A对

  B错

• 8. 刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。

  A对

  B错

• 9. 切的特点是规格一致，多种多样。()

  A对

  B错

• 10. 苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（)

  A对

  B错

• 11. 制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，趁热加入添加料。

  A对

  B错

• 12. 在使用明火高温加热设备时必须有人看守。()

  A对

  B错

• 13. 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。()

  A对

  B错

• 14. 成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

  A对

  B错

• 15. 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 16. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

  A对

  B错

• 17. 出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

  A对

  B错

• 18. 昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()

  A对

  B错

• 19. 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()

  A对

  B错

• 20. ()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

  A对

  B错