中式面点师初级试题(三)

• 1. 引起食物中毒的残余食物应在( )后销毁。

  A切割

  B煮沸15min

  C冷冻30min

  D暴晒

• 2. 脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。

  A油腻

  B发物

  C生冷

  D辛辣

• 3. 烧麦的上馅方法属()。

  A包上法

  B卷上法

  C夹上法

  D拢上法

• 4. 在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

  A柠檬

  B香蕉

  C茄子

  D土豆

• 5. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克。

  A350

  B450

  C500

  D1000

• 6. 下列反映食品被粪便污染的指标是( )。

  A细菌总数

  B细菌菌相

  C大肠菌群

  D内分泌腺

• 7. 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，()，擀成碎末。

  A去皮

  B小火炒香

  C榨油后

  D去杂质

• 8. 冰糖以( )、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

  A淡黄透明

  B色白透明

  C半透明

  D光滑

• 9. ()年4月10中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

  A1986

  B1990

  C1995

  D1997

• 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。

  A损耗率

  B出材率

  C成本率

  D成本毛利率

• 11. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

  A传统习惯形成的善恶观

  B社会进步之后形成的新的善恶观

  C集体的利益观

  D传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观

• 12. 茉剃白糖馅的原料有茉莉花瓣 758、白糖( )、板油75g、清水适量。

  A20g

  B30g

  C500g

  D200g

• 13. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）

  A蛋香味

  B花香味

  C面香味

  D咸鲜味

• 14. 牛乳可提高面点制品的( )。

  A营养价值

  B售价

  C起酥性

  D弹性

• 15. 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾，剁碎压烂()。

  A成蓉

  B成粒

  C成片

  D成丁

• 16. 榧子产于我国()地区，品种较多。

  A南方

  B北方

  C东南地区

  D西部

• 17. 鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用

  A30 min

  B5 min

  C20 min

  D10 min

• 18. 调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

  A放入平盘，进冰箱冷冻

  B放入盆中场后

  C放入盆中，进冰箱冷冻

  D盖上湿布

• 19. 八宝饭的风味特点()

  A清香甜糯，美观大方。

  B棉软细润，膨松香甜。

  C酥香膨松，美观大方。

  D酥脆膨松，夏秋凉点。

• 20. 旸樱馅的原料有鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

  A75

  B150

  C200

  D300

• 21. 姜中的挥发油所不含的成分为()。

  A姜醇

  B姜酸

  C姜烯

  D姜酚

• 22. 成本系数是指()的比值。

  A原料加工前单位成本与加工后单位成本

  B原料加工后单位成本与加工前单位成本

  C原料加工前成本与加工后成本

  D原料加工前成本与加工后成本

• 23. 成本毛利率是()的百分比。

  A净料成本与毛料成本

  B损耗成本与毛料成本

  C毛利额与价格

  D毛利额与成本

• 24. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

  A20℃

  B15℃

  C10℃

  D5℃

• 25. 我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 26. “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺()的严重后果。

  A钙

  B铁

  C锌

  D碘

• 27. ( )就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。

  A爱岗敬业

  B忠于职守

  C遵守纪律

  D兢兢业业

• 28. 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。

  A10

  B40

  C60

  D20

• 29. 捏的方法一般是用拇指和( )操作，方法灵活多变。

  A中指

  B食指

  C无名指

  D小指

• 30. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。

  A售价

  B毛利率

  C利润核算

  D成本核算

• 31. 中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和( )。

  A羊乳

  B酸乳

  C炼乳

  D奶片

• 32. 通常( )是肉类进入腐败阶段的开始。

  A自溶

  B成熟

  C僵直

  D变色

• 33. 黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。

  A50g

  B500g

  C400g

  D250g

• 34. 污染食品的寄生虫及虫卵有( )。

  A囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫

  B囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

  C囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

  D旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫

• 35. 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 36. 调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。

  A抄拌法

  B复叠法

  C调合法

  D搅拌法

• 37. 甘露酥的外形一般是()型

  A圆扁

  B圆球

  C半圆

  D山

• 38. 熟粉团特点是()、有粘性、适合甜馅制品。

  A少卤馅心

  B软糯

  C皮薄

  D皮厚

• 39. 当粮食温度上升到()时会发芽。

  A30~35

  B34~38

  C20~

  D25~30℃

• 40. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

  A传统习惯形成的善恶观

  B社会进步之后形成的新的善恶观

  C集体的利益观

  D传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

• 1. 包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。()

  A对

  B错

• 2. 易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。

  A对

  B错

• 3. 蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

  A对

  B错

• 4. 刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。

  A对

  B错

• 5. 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。()

  A对

  B错

• 6. 榄仁为橄揽科植物乌揽的核仁。

  A对

  B错

• 7. 滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

  A对

  B错

• 8. 膳食中的蛋白质酸钙平衡。

  A对

  B错

• 9. 经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。()

  A对

  B错

• 10. 煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。()

  A对

  B错

• 11. 按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

  A对

  B错

• 12. 各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。()

  A对

  B错

• 13. 对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。()

  A对

  B错

• 14. 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

  A对

  B错

• 15. 触电事故有电击、电伤与电烫三类。()

  A对

  B错

• 16. ()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。

  A对

  B错

• 17. 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

  A对

  B错

• 18. 自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()

  A对

  B错

• 19. 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

  A对

  B错

• 20. 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

  A对

  B错